Cómo elegir una buena papa en el mercado si quieres acercarte al sabor de una buena pollería en casa

Más de 4 mil variedades de papa: cuáles funcionan mejor en una pollería

En el Perú no hablamos solo de “papa blanca” y “papa amarilla”: se han identificado más de 4 000 variedades de papa, muchas de ellas nativas, cultivadas en distintas regiones y alturas. Esta diversidad permite elegir tubérculos con texturas y sabores específicos según el tipo de preparación que queremos en una pollería.​

Un país con miles de papas

Perú es reconocido como la cuna de la papa: aquí se domesticó hace miles de años y hoy se cultiva en al menos 19 regiones altoandinas. Entre las variedades más conocidas que suelen aparecer en mercados están canchán, blanca, única, amarilla, tumbay, huamantanga, yungay, peruanita, negra andina, tomasa, perricholi y huayro, cada una con características de tamaño, color y textura distintas.

Cómo elegir una papa en el mercado para acercarte al sabor de pollería

Cuando una familia quiere hacer papas fritas en casa “como de pollería”, no siempre sabe qué papa elegir, pero algunos criterios básicos ayudan bastante.

• Prefiere papas firmes al tacto, sin partes blandas ni arrugadas.
• Evita las que tengan manchas verdes, muchos brotes o zonas muy oscuras en la piel.
• Elige papas de tamaño mediano o grande si quieres bastones parejos para freír.
• Si el objetivo son papas fritas, busca variedades con poca humedad y buen contenido de almidón, porque doran mejor y quedan más crocantes.

En cuanto a variedades, varios chefs recomiendan como buenas opciones para frituras papas como huamantanga, única, canchán, perricholi o algunas amarillas, precisamente porque se acercan al tipo de papa que usan muchas pollerías. Con estos criterios, es más fácil que lo que prepares en casa recuerde a esas papas que acompañan el pollo a la brasa en tu local favorito.