Más de 4 mil variedades de papa: cuáles funcionan mejor en una pollería

En el Perú no hablamos solo de “papa blanca” y “papa amarilla”: se han identificado más de 4 000 variedades de papa, muchas de ellas nativas, cultivadas en distintas regiones y alturas. Esta diversidad permite elegir tubérculos con texturas y sabores específicos según el tipo de preparación que queremos en una pollería.

​Un país con miles de papas

Perú es reconocido como la cuna de la papa: aquí se domesticó hace miles de años y hoy se cultiva en al menos 19 regiones altoandinas. Entre las variedades más conocidas que suelen aparecer en mercados están canchán, blanca, única, amarilla, tumbay, huamantanga, yungay, peruanita, negra andina, tomasa, perricholi y huayro, cada una con características de tamaño, color y textura distintas.

Papas para freír en pollería

Cuando se piensa en papas fritas para acompañar pollo a la brasa, los especialistas suelen preferir variedades que sean firmes, que no se deshagan y que logren una buena costra al freír. Algunas de las más recomendadas son:

• Huamantanga: muy usada en pollerías, destaca por su sabor con ligero toque dulce, buena crocancia y resistencia a la oxidación.
• Única: muy común por su buen rendimiento y tamaño, lo que facilita obtener bastones parejos.
• Canchán y perricholi: apreciadas por su estructura, porque no se desmoronan y quedan crocantes por fuera y suaves por dentro.
• Amarilla: considerada por algunos chefs como una de las estrellas para frituras, aunque su textura arenosa exige más cuidado para que no se rompa.

En muchos casos se recomienda una doble fritura (primero a temperatura moderada y luego más alta) para lograr papas doradas por fuera y suaves por dentro, algo clave en la experiencia de pollería

Papas al horno y papas rústicas

• Para papas al horno o rústicas, interesan variedades que mantengan bien la forma pero que, a la vez, desarrollen una pulpa suave:
• Papas blancas y canchán suelen funcionar bien para papas horneadas o rústicas, porque soportan el tiempo de cocción sin deshacerse.
• Variedades como huamantanga, huayro o peruanita pueden aprovecharse en preparaciones donde se quiera resaltar más el sabor y el color, por ejemplo papas rústicas con piel.

Esta diversidad abre la puerta a que una pollería no solo “tenga papas”, sino que pueda contar una historia: elegir una variedad específica para sus fritas, otra para papas rústicas o al horno y explicar al cliente por qué ese tipo de papa mejora lo que llega a su mesa